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酒香酵母(Brettanomyces)，也被稱為布雷特(Brett)，是一種酵母，它能給葡萄酒帶來塑料或動物的氣味，比如貼膏藥、煙霧、皮革或汗馬的氣味。換句話說，Brettanomyces可以通過產生揮發性酚化合物導致葡萄酒變質。乍一看，這些角色似乎令人不快。然而，許多葡萄酒愛好者喜歡它們，并不認為低水平的酒香酵母是葡萄酒的缺點。

Brettanomyces屬于9種不同的自然存在的酵母(B. lambicus, D. bruxulensis, B. bruxellensis, B. intermidious等)。像它的表親——釀酒酵母（Saccharomyces）一樣，酒香酵母以糖為食，并將其轉化為酒精、二氧化碳和各種影響葡萄酒香氣、味道和質地的化合物。然而，與酵母菌產生的化合物不同，Brettanomyces產生的化合物不太受歡迎。一些常見的描述可能是谷倉，動物汗水，污水，嘔吐物，創可貼和濕狗。

不同的增長

除了賦予葡萄酒不同的香氣外，這兩種酵母的生長方式也有所不同。例如，酵母菌在酵母菌中繁殖，以所有可用的果糖和葡萄糖為食。只有當食物耗盡、酒精含量過高或釀酒師將酒冷凍時，它才會死亡。另一方面，酒香酵母的增長穩定但緩慢，因此，在發酵結束幾個月后才會出現。此外，它以一系列基質為食。果糖和葡萄糖是最受歡迎的，當然，但酒香酵母吃不可發酵的糖，也吃橡木糖。因此，二手橡木桶可能是酒香酵母菌感染的來源。

作為一種酵母，Brettanomyces是一種單細胞真菌。真菌有兩個學名，一個是非有性繁殖的形式，另一個是有性的、孢子形成的形式。當談到酒香酵母時，孢子形成的版本被稱為Dekkera，但在葡萄酒中很少見到。然而，Brettanomyces和Dekkera包括五種已知的真菌物種和無限的菌株數。

酒香酵母在任何環境中都能生長，因此，它在酒窖和葡萄園中生長也就不足為奇了。關于其香氣的本質，一些葡萄酒愛好者認為葡萄酒中布雷特的存在是一種缺陷。不過，也有人發現Brettanomyces貢獻了風土元素。正如預期的那樣，這場爭論似乎不可能很快解決，因為雙方都有自己的觀點。